このエントリは、私が最近やっているベーコンの作り方のメモです。
他の作り方もありますし、なんなら「こうした方がいい」という反応歓迎です。
材料
豚肉 お好みで(バラブロックとか肩ロースブロックとか)
塩 豚肉の質量に対して4% ←重要
砂糖(上白糖) 10g
黒胡椒 適量
適当なスパイス お好みで
私はローリエをブロックあたり一枚仕込みます。あとその辺にあるハーブを入れたりします。
機材
燻製器 ←買ってください
スモークウッド（オガクズをブロック状に固めたような見た目のヤツです）
バット
消毒用アルコール ←重要
ビニール手袋
キッチンペーパー
作り方
1. バット、まな板、ボウルなどをアルコール消毒する。
※ 肉の冷蔵保存期間は3日位に対して、塩漬け期間含めるとベーコン生成には1週間位かかります。殺菌はかなり重要です。
2. 塩、砂糖、胡椒、スパイス類を混ぜ合わせ、バットに振りまく。
3. フォークなどで、肉にまんべんなく穴を開ける。
4. バットに肉を置き、2の調味料をもみ込む。
※ ビニール手袋着用のこと。
※ この方法を振り塩法というらしいです。ソミュール液、ピックル液などくん液を作って浸す方法もあるけど、さらに一晩手間が増えるので私はこの方法です。
5. キッチンペーパーで包み、ジップロックに入れ冷蔵庫で5日～1週間熟成。
6. 塩抜きをする。
※ 塩抜き加減を見るには肉の切れ端を切って焼いて味見してください。その状態で少し薄い程度が丁度いいらしい。
※ 時間ない場合は一晩、とかでもよいかと思います。
7. 乾燥させる。
※ 外での乾燥がラクなので、私は冬にしかやりません。一晩干すとかでもありです。
※ 直射日光だけ気をつけてください。
8. 燻製器を60℃～80℃にプレヒートさせる。
9. スモークウッドにバーナーなどで点火させ、2時間位燻製させる。
※ チップを使う方法もあります。
※ 燻製材は色々試してください。サクラはクセ強めですが、肉には合うと思います。
※ あまり庫内の温度を上げすぎないように（～100℃くらい？）
ビジュアル良し
10. 粗熱取って完成。
